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Khorasan, Kamut... De quoi s'agit-il ?

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La farine de Khorasan (qu'on appelle également farine de Kamut) est une céréale appartenant au même genre botanique que le blé, qui fait partie des "grains anciens", c'est à dire qui sont considérés comme ayant été peu modifiés au cours des derniers millénaires.



L'origine précise du blé khorasan est inconnue, mais il s'agirait de l'un des premiers blés à avoir été cultivé. Ce grain ancien proviendrait du Croissant fertile et tire son nom commun de la province historique de Khorassan, qui comprenait une grande partie du nord-est de l'Iran et s'étendait en Afghanistan ainsi qu'en Asie centrale.


Côté nutritionnel, il contient de 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une plus grande proportion d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. Il est également riche en sélénium, en zinc et en magnésium. Enfin, sa teneur en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle intéressante.


Cette variété de farine développe un pain aux notes légères de noix et noisettes, doux et très légèrement sucré, ainsi qu'une une croûte fine et une mie colorée et dense à la texture moelleuse.


Attention ! Comme l'orge, le seigle et d'autres variétés de blé anciennes telles que l'épeautre et l'engrain (petit épeautre), le blé de Khorasan contient du gluten.

Cependant, il en contient une plus faible quantité que les blés et farines courantes, étant donné qu'il s'agit d'une céréale ayant subi très peu de transformations biologiques.

Sa structure de gluten est plus digeste et il est généralement est mieux tolérée par les personnes souffrant d'allergies ou intolérances alimentaires. Toutefois, il ne conviendra pas aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ni pour un régime entièrement sans gluten.

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